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无锡首次打造环太湖美食圈

2019-07-18 10:38:00来源:江南晚报
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  记者17日从无锡市烹饪餐饮行业协会获悉,首届中国太湖美食文化节将于下月8日启幕。这是无锡首次打造环太湖美食圈、共打“太湖牌”的重要举措,也是无锡自去年获得“中国太湖三白美食之都”新名片后,振兴“太湖三白”的“续曲”。

  据介绍,本次美食节以“食美太湖共创美好生活”为主题,主会场设在无锡太湖博?#20048;行模?#30001;中国烹饪协会、中国饭店协会指导,无锡市烹饪餐饮行业协会联合苏州市烹饪协会、常州市烹饪餐饮行业协会、湖州市餐饮商会、无锡商业职业技术学院等?#39184;?#25215;办。本次活动旨在挖掘、创新和展评太湖流域特色美食,传承太湖流域优秀的烹饪技艺,宣传太湖流域先进的饮食文化,打造具有环太湖地域属性的餐饮类特色文旅衍生商品,为环太湖流域旅游餐饮高质量发展服务。

  美食节期间活动纷呈。“太湖三白”美食大赛以环太湖四城市饭店餐饮企业为主体,以太湖食材“太湖三白”——白虾、白鱼和银鱼为主料,分设冷菜、热菜和面点3个分赛项,评选出环太湖流域“太湖三白”的经典菜点和创新菜点。太湖美食峰会论坛邀请餐饮行业专家学者?#39184;?#25506;讨环太湖城市餐饮协同发展战略、发展趋势和餐饮市场发?#20849;?#30053;,把脉新食代环太湖流域城市餐饮发展?#24149;?#36935;与挑?#20581;?#20026;弘扬“太湖三白”美食文化、交流制作技艺、保护传承技法,将根据标准在无锡、苏州、常州、湖州四地区认定一批太湖湖鲜烹饪大师、名师和中国“太湖三白”美食示范店。餐饮?#39057;?#39135;材采购对接大会将吸引来自全国各地的500家供应链企业前来参展。

  追问

  如何让“太湖三白”走出无锡

  去年10月中旬,中国饭店协会专家评审组在首席技术顾?#25910;?#22025;祥的带领下,来无锡进行了为期三天的创建“太湖三白”美食之都实地考察详审工作。专家评审组认真考察了“太湖三白”产业基地、食?#24149;?#22320;和“太湖三白”餐饮名店、代表菜肴和传承大师等情况。经过实地调研和综合评审,无锡市“中国太湖三白美食之都”品牌项目终于通过专家组评审,无锡喜提这张全国唯一的美食新名片。但是,如何让“太湖三白”历久弥新、走出无锡,却是无锡美食人的“心头一窒”。

  据了解,无锡现有太湖烹饪大师、中国烹饪大师36名,中国餐饮名店33家,中国名菜名店名小吃34道,有数千家餐饮企业在经营“太湖三白?#20445;?#28246;滨饭店、金龙凤大?#39057;輟?#27178;云饭店、聚丰园?#21462;?#22826;湖三白”特色名店,更是“领头羊”型企业。从2013年至今,无锡市商务局和无锡市烹饪协会主办的“真正无锡味美食节”活动中,每年都?#36873;?#22826;湖三白”美食?#24418;?#37325;点专题项目进行?#28909;?#20132;流。此外,契合秋季太湖开捕,无锡每年还集中展示“太湖三白”以及湖鲜风味小吃,这些举措令“太湖三白”名噪一时。但不得不承认的是,除了少数几家沿湖店和知名本帮菜店外,大多数餐企并没有在日常经营中深度挖掘“三白”菜,菜式老?#32769;罰?#21475;味一般般。

  此次环太湖美食盛事,就是要打造?#25945;ǎ?#35753;“太湖三白”成势局?#21462;!?#25343;了牌子自然要做些事情,酝酿了半年,终于成行。”无锡市烹饪餐饮协会会长陈卫民道出了此次美食节的筹办初衷。他说,筹备之初便定下了振兴“太湖三白”的诉求,虽说是无锡获得了这张名片,凸显了无锡美食在太湖流域的?#26085;?#20248;势,但太湖里的富饶物产却是多城有份,与其以无锡一城之力发声推广,不如联合环太湖城市共举共赢,一来能让“太湖三白?#26412;?#39640;声远,二来也有益于本土美食向外拓展,增强无锡城市影响力。为此,他和协会秘书长葛金磊多日奔波洽谈,终于促成此事。

  创新

  借鉴不同菜系,让“三白”菜更时尚

  葛金磊表示,太湖湖鲜烹饪大师、名师和中国“太湖三白”美食示范店的评定,既是对“三白”菜地位的认可,也是为了通过多城市交流鼓励创新。“银鱼除了炒?#30333;?#32697;,是不是还能有其他花式搭配?以往’三白’各做各的,来个组合套盘如何?这些创意的碰撞有利于开拓本埠厨师的思路。”

  市商务局流通业发展处处长陈海威表示,“太湖三白”的宣传和推广以前?#34892;?#21508;自为政?#20445;?#27604;较零散,也不?#19978;低场?#27492;次集结起来打响“太湖牌?#20445;?#24471;以实现整体产业的品牌塑造。

  无锡名厨张献民既是金龙凤大?#39057;?#30340;当家人,也是无锡总厨俱乐部的发起人。他所创建的俱乐部中名厨颇多,擅长烹制无锡菜的更是比比皆是。但也正因为此,他对无锡“太湖三白”的现状了如指掌。在他看来,餐饮企业的思维定式和创新不足,是钳制“三白”菜肴发扬光大的重要原因。

  他说,如今市场上的“三白”食材野生的少,养殖的多。养殖白鱼的大小重?#23458;?#24120;在1-1.2斤左右,?#19968;?#28304;多来自武汉、湖南的淡水库,本地养殖量很小。银鱼的获得量具有季节性,梅雨季节会?#34892;?#38134;鱼,秋季会有大银鱼,由于水库水质好,野生与养殖在质量上倒也没什么太大区别,可口味就有得说了。?#30333;?#33756;?#20445;?#37326;生食材稍加烹煮就十分鲜美,属于‘不战自胜’,但养殖食材就必须靠厨师的手艺技术和调味了。功夫不到家,做塌?#22336;?#38047;。”这个?#26053;?#21407;因,让不少城中的饭店对“三白”菜望而生畏,不愿将它?#20146;?#20026;当?#20063;?#25512;出,只满足于清蒸白鱼、银鱼羹等传统做法。再加上湖鲜本就味淡,不是市场重口味的必然选择,常规烧制的菜肴利润率不及当红菜式,不少饭店老板也就更不会鼓励厨师静下心来钻研、树立“三白”?#33487;?#29260;了。

  “其实,’三白’菜完全能够做到有品有味,色佳味美,与所谓网红菜一拼高下。这就需要厨师有创新意识。”张献民说,除了传统的清蒸、红烧?#22270;?#28905;外,厨师还能借助现代设备和自调配方升级口味,甚?#37327;?#20197;借鉴十大菜系、西餐、日料等烤煎扒的烧?#21697;?#27861;,让“三白”菜时尚起来。当初,他选用了条肉质厚肥度大的1.8斤白鱼,先用盐水暴腌?#28304;?#22204;劲增香味,后加入酸菜?#23616;?#32780;成。成盘后,就“烤”这一烧制技术,以“全鱼炙腹剑亡僚”的吴地本土故事为引,使得此菜肴不仅咸鲜得当,还能让吃客就故事尝菜,齿颊留香。“‘三白’菜有故事有典故,需要结合本地文化深刻挖掘,?#22363;?#20256;?#36710;幕?#30784;上,也要大胆追求创新。”

  手段

  生物芯片+光学技术,标准化烹饪

  徐桥猛是无锡商业职业技术学院工商学科?#39057;?#28921;饪专业的教授,他为无锡的商业和旅游做了不少规划性工作,也进行了很多行业标准的制定。在他看来,要振兴“太湖三白?#20445;?#19968;要稳步培养厨师人才,二要发扬高校的科研优势,做好传承工作。目前,他所在的高校每年免费为300多名厨师提供进修服务,开设的“无锡地方菜肴制作”课程中,要求学生掌?#25112;?0道“三白”菜的烧制。最近,他又忙于无锡“太湖三白”菜肴的标准化与量化工程。据他介绍,他们将通过科学技术手段,对20-30道具有代表性的无锡菜进行颜色与口味的标准化确认,?#28304;?#30830;保传统手艺的传承与推广。首批菜肴中,包括了脆皮银鱼、三味白虾、糟煎白鱼?#21462;?#19977;白”菜。

  徐桥猛说,以往的“凭?#33455;酢本?#20687;传声筒一样,时间久?#22235;?#20813;歪样,后人吃不到地道无锡菜的几率很大,造成不小的传?#24418;?#39064;。此外,一些特色“三白”菜制作手艺繁琐,?#39274;俊?#20256;帮带?#27604;?#26131;失传,?#28909;?#37329;钱银鱼、糟煎白鱼等就很少在市面上吃到了。先进的食?#39277;?#31243;鉴定技术能提取菜肴的味道“记忆”输入电脑,通过生物芯片进行鉴别,从而确认标准口味。光学技术能提取色彩比对,辅以专家名厨的确认鉴别,从而定色。“象牙色是达到什么样的色度?鲜是何?#27542;?#24230;的鲜?以后除?#25628;?#30555;与味蕾的鉴别,科技手?#25991;?#26356;精准识别,后?#25628;?#33402;也多一个倚靠。”

  (金恬伊/文、摄)

[责任编辑:冷雨]
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